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EPICES

ANIS VERT

ANIS VERT

La plante d’anis peut atteindre environ 50cm. Elle est composée de feuilles larges et de petites fleurs blanches qui donnent les graines brunes. Elle est cultivée principalement en Inde. Ses petites graines ovales sont très aromatiques. Son goût évoque la réglisse. L’anis vert est de plus en plus facilement remplacé par la badiane étoilée. On retrouve l’anis vert dans les plats de légumes, les curry, la viande les lentilles etc. Il est couramment employé dans la cuisine alsacienne et particulièrement dans le pain d’épices.Il s’associe très bien aux poissons et trouve une place de choix en pâtisserie.C’est l’un des ingrédients de boissons populaires comme le raki turc, l’arak, l’ouzo,le pastis.

BADIANE ETOILEE

BADIANE ETOILEE

La Badiane ou anis étoilé est le fruit d’un petit arbre à feuilles persistantes apparenté au magnolia. Ses fleurs jaunes donnent naissance à des fruits en forme d’étoile à 8 branches d’où le nom « anis étoilé ». Lorsque chaque fruit est ouvert,on y trouve une graine allongée logée dans chaque follicule. Cet arbre ne produit pas de fruits avant ses 6 ans et peut ensuite produire pendant un siècle. Son goût rappelle celui du fenouil et de l’anis. Son parfum pénétrant évoque l’anis et la réglisse. Il faut bien noter que la cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante que l’on trouve dans sa pointe.
CANELLE

CANELLE

L'arbre du Cannelier est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka,des Seychelles et de Madagascar. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût puissant.La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs,mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, "Pommes et cannelle" est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées).
CANNELIER - baies

CANNELIER - baies

Origine : Madagascar   DLUO:07/2019

Le fruit du cannelier possède les mêmes bienfaits que son écorce, la cannelle. Saveur de cannelle, douceur et léger

piquant Puissante, cette baie piquante est idéale pour cuisiner une viande rouge, dans des plats mijotés, coq au vin, rhum arrangé ou encore avec du chocolat pour sa saveur subtile
CARDAMOME NOIRE

CARDAMOME NOIRE

Un parfum fumé, moins intense que celui de la cardamome verte. En Inde, elle sert surtout dans des plats salés.Moins connue que la cardamome verte, parfois considérée à tort comme inférieure à cette dernière, la cardamome noire est une épice très parfumée qui mérite une attention particulière. Les gousses brunâtres, plus grosses que les vertes, poussent le plus souvent à l’état sauvage et sont séchées au feu. Les graines que l’on retrouve à l’intérieur possèdent un arôme camphré, boisé et légèrement fumé. Pour profiter d’un maximum de saveur, il est préférable d’extraire les graines et de les moudre juste avant de les utiliser. La cardamome noire parfume plusieurs classiques salés de la cuisine indienne comme le tikka. Son parfum légèrement résineux agrémente aussi très bien les plats de gibier ou de viande rouge. Si vous la broyez avec l’écorce, l’arôme fumé sera plus marqué que si vous n’utilisez quelques graines.
CARDAMOME VERTE

CARDAMOME VERTE

Importée directement des Monts Cardamome, en Inde. Variété ancienne, extrêmement aromatique. Sélection spéciale.

La cardamome verte est une épice merveilleusement aromatique, au parfum camphré, citronné et rafraîchissant. En Inde, où elle est considérée comme une épice reine, elle agrémente de nombreux currys, plats de riz et desserts. En Europe du Nord, elle donne aux pâtisseries traditionnelles un goût unique alors qu’au Moyen-Orient, elle aromatise le plus souvent le café. Dans certaines recettes, on peut utiliser la capsule entière, en l’écrasant légèrement avec un couteau. On peut également la moudre en entier, puisque l’enveloppe verte contient elle aussi des huiles volatiles

CARVI NOIR

CARVI NOIR

Le carvi est une épice dont la saveur robuste rappelle à la fois le cumin et le fenouil,avec de légères notes de menthe. On l'utilise depuis longtemps pour parfumer les plats de chou et les fromages. Il possède également de belles affinités avec des fruits comme les pommes ou les poires. On peut aussi en ajouter aux mélanges d'épices indiens.
CHANVRE

CHANVRE

Les graines de chanvre (ou chènevis) contiennent tous les acides aminés (constructeurs des protéines) et acides gras essentiels nécessaires à la pleine santé. Aucune autre source végétale ne fournit des protéines sous une forme aussi digeste et facilement assimilable par l’organisme, ainsi que des bons gras dans des taux parfaits pour la santé, la vitalité, l’immunité et la résistance.
Les graines de chanvre sont une importante source de protéine végétale et représentent un atout nutritionnel indéniable car elles apportent les 8 acides aminés essentiels, des fibres alimentaires, des minéraux et des vitamines B1, B2, B3, B6, C et E.
Les graines de chanvre décortiquées ont globalement les mêmes propriétés que les graines entières, si ce n'est moins de fibres alimentaires qui sont contenues dans la coque. Elles contiennent 50 % de matières grasses et 35 % de protéines. Les matières grasses sont entre 70 à 90 % des acides gras insaturés, aussi appelés "bon gras", nécessaires au corps humain (oméga-3, 6 et 9).
La consommation de graines de chanvre alimentaire n'engendre pas d'effets psychotropes. Conformément à la réglementation la teneur maximale en THC (molécule aux effets psychotropes) est limitée à 0,3 % du poids des feuilles et à 10 parties par million (ppm) dans le cas de l’huile et de la farine produites à partir des graines.
Les graines de chanvre sont une importante source de protéine végétale et représentent un atout nutritionnel indéniable car elles apportent les 8 acides aminés essentiels, des fibres alimentaires, des minéraux et des vitamines B1, B2, B3, B6, C et E.Les graines de chanvre décortiquées ont globalement les mêmes propriétés que les graines entières, si ce n'est moins de fibres alimentaires qui sont contenues dans la coque. Elles contiennent 50 % de matières grasses et 35 % de protéines.
COMBAVA

COMBAVA

Originaire d'Inde, le combava est un agrume. La pulpe, acide, verdâtre, est peu juteuse avec des pépins. L'arôme du fruit et de son écorce sont indescriptibles: on respire des senteurs inoubliable. L'arbre est épineux, et les feuilles très parfumées s'utilisent autant que les fruits, ce qui est unique dans le genre. L'écorce du combava est aussi dotée d'un arôme très intense, rappelant nettement la citronnelle. On l'utilise principalement à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêtnam, etc.). Son zeste y relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante. Les feuilles sont également utilisées dans la composition de nombreux plats. Son parfum est tellement puissant que même congelé, son odeur se ressent Au Laos : après la cuisine, le jus du combava est aussi utilisé pour laver les cheveux pour les garder longs et brillants.
CORIANDRE

CORIANDRE

Une épice qui sert dans toutes les cuisines du monde. La graine de coriandre est une épice douce et à peine sucrée. On peut l’utiliser généreusement et elle se marie bien à un vaste éventail de plats. Entière, elle parfume les marinades. Elle sert aussi, mélangée à d’autres épices concassées ou simplement à des graines de moutarde, pour former des croûtes sur les viandes et les poissons. Moulue, on peut l’inclure dans la plupart des plats indiens, et nord-africains. . Les racines et les feuilles de la même plante servent aussi beaucoup en cuisine, et sont considérées comme des épices à part entière, que la graine ne peut pas remplacer.
CUMIN

CUMIN

Pour tous les types de cuisine, du Maroc au Mexique.

Cumin de première qualité, directement importé de l'Inde. Cette épice est sans aucun doute l'une des plus utilisées à travers le monde. En Espagne, on marie le cumin avec du paprika. Au Mexique, avec des chili et de l'origan. En Chine,avec du gingembre et de l'ail. En Indonésie, avec de la coriandre et de la cardamome. En Inde, on le mélange presque avec toutes les autres épices.

CURCUMA

CURCUMA

Rarement utilisé seul, le curcuma est l’épice qui donne sa coloration jaune aux currys de l’Inde et des Antilles. Il s’agit d’un rhizome de couleur orangée qui, une fois séché,devient très dur. Pour le moudre, il est préférable d’utiliser un solide mortier car il risque de briser les lames des moulins et autres râpes.Lorsqu’on l’achète entier, on s’assure non seulement d’une meilleure conservation, mais aussi de la pureté du produit. En effet, le curcuma moulu est sans doute l’une des épices les plus trafiquées, trop souvent mélangé à divers types de farines avant d’être emballé. On lui reconnaît des propriétés antiseptiques et antioxydantes, mais aussi anesthésiques. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il ne faut pas en mettre trop dans un plat, sans quoi on risque de ne plus rien goûter d’autre.
CURRY DE MADRAS

CURRY DE MADRAS


Ingrédients: coriandre, moutarde, curcuma, farine, fenugrec, piment, cumin, poivre, ail,fenouil, sel.

GALANGA

GALANGA

Similaire au gingembre, mais plus aromatique. Essentiel pour les currys thaïs,indonésiens et les plats d'Asie du sud-est.

Le galanga est un rhizome au parfum citronné, un peu moins poivré que le gingembre. Traditionnellement, on s'en sert dans la cuisine de l'Asie du sud-est. Utilisé comme le gingembre, il parfume à merveille les sautés, les marinades et les soupes. On peut aussi en ajouter dans les plats de poissons et de fruits de mer. Pour l'utiliser, on doit le réduire en poudre ou ler éhydrater pour en faire une pâte.

GENIEVRE

GENIEVRE


Une épice au goût frais et résineux, qui se marie bien aux plats de gibier, de volaille et de chou.

Les baies de genièvre constituent l'ingrédient de base à la préparation du gin. En cuisine, on les apprécie pour leur fraîcheur et leur saveur de bois résineux. Ces propriétés en font une épice idéale pour les plats de viande sauvage. Marié à des herbes comme le thym, la sauge et le laurier, les baies de genièvre donnera un goût sans pareil aux plats d'agneau. On peut également l'utiliser dans les casseroles de volaille ou de viande au vin rouge.

GINGEMBRE

GINGEMBRE

L'arôme du gingembre est chaud et délicatement boisé. Sa saveur est piquante et légèrement caustique. Le gingembre agrémente de nombreuses pâtisseries et entre dans la composition de préparations aigres-douces.
Les utilisations du gingembre en cuisine sont nombreuses à travers le monde. Dans la cuisine japonaise, les rhizomes de cette plante herbacée s’utilisent marinées dans le vinaigre. Cette recette connue sous le nom de gari est employé dans la dégustation du sushi pour que les convives puissent se rafraîchir les palais entre les bouchées. C’est également un ingrédient de base dans la cuisine indienne dans des mélanges de sauces et d’épices tels que le Vindaloo ou le masala. En Chine, les rhizomes sont employés pour atténuer les saveurs et les odeurs fortes des fruits de mer, des poissons, du mouton et du poulet. Les asiatiques l’emploient par exemple pour épicer les viandes en l’associant à l’ail et à la sauce soja.

GIROFLE

GIROFLE

Les clous de girofle ont une arôme pénétrante, chaude et riche. Leur goût est piquant et amer. Ils sont utilisés pour agrémenter bouillons, marinades, viandes, ragoûts, conserves, vinaigres. Ils parfument également de nombreuses charcuteries ( boudins, saucisses, pâtés) et pâtisseries.

GRUE DE CACAO

GRUE DE CACAO

Il s'agit de l'éclat de fèves de cacao torréfiées

Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il s'agit d'une étape intermédiaire au cours du processus de fabrication du chocolat, lorsque le concassage et le broyage sont faits sur des machines différentes. Il sera ensuite broyé en poudre ou en pâte.

HIBISCUS

HIBISCUS

L'Oseille de Guinée (Hibiscuss abdariffa, également appelé Roselle) est une plante herbacée de la famille des Malvacées qui pousse en zone tropicale, notamment en Guinée d'où elle vient puis s'est ensuite propagée dans le reste de l'Afrique de l'ouest (Sénégal, Burkina Faso, Bénin, Togo, Niger, sud du Mali, nord de la Côte d'Ivoire), au Botswana, et au Congo.


MACIS DE MUSCADE

MACIS DE MUSCADE

Pousse autourde la noix de muscade. Plus délicat, s'utilise pour lier les saveurs des platsles plus fins.

Le macis estl’arille de la noix de muscade, c’est-à-dire qu’il pousse autour du noyau dufruit du muscadier. Il est beaucoup plus rare que la muscade, on en récolteenviron 5 fois moins, et il moisit beaucoup plus facilement. Lorsqu’il estfrais, il est d’un rouge éclatant, qui se transforme en brun orangé une foisséché. Son parfum, plus subtil que celui de la muscade, aromatise les plats depoisson, la volaille et le veau, ainsi que les plats de pâtes. On peut aussil’utiliser dans tous les plats, sucrés ou salés, où l’on désire ajouter leparfum de la muscade avec plus de délicatesse. À découvrir dans le gâteau auxcarottes et avec les fruits de mer. Le macis sert aussi en tant que liant, ilunifie les saveurs dans un plat.

MOUTARDE BRUNE

MOUTARDE BRUNE

Moins piquante que la jaune. Des arômes de noisettes une fois grillée. Indispensable à la cuisine indienne.

La graine de moutarde brune, un peu plus petite que la jaune, compte parmi les essentiels de la cuisine indienne végétarienne. On la rissole d’abord dans l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à grésiller. On ajoute ensuite les légumes à cuire, qui bénéficieront du goût de noisette typique de la moutarde brune.Grillée, elle peut être incorporée aux marinades et vinaigrettes. Mariée à d’autres épices, on peut l’utiliser en marinade sèche sur des pièces de viande rouge ou de volaille.

MOUTARDE JAUNE

MOUTARDE JAUNE

La moutarde jaune est plus relevée que la brune. Cette variété est surtout utilisée en occident, un peu en Chine et au Japon. À utiliser entière ou moulue dans les vinaigrettes, condiments et marinades.

En Angleterre et dans certains pays d'Asie, les graines de moutarde jaune sont moulues avant d'être mélangées à du vinaigre ou de l'eau, pour devenir la fameuse moutarde forte. La moutarde fait aussi partie de nombreux mélanges d'épices, Pour en faire une croûte d'épices sur une pièce de poisson, il suffit de la mélanger à de la coriandre et de broyer le tout grossièrement.

NIGELLE

NIGELLE

À peine piquante, croquante une fois grillé. S'utilise entière, rissolée dans les plats indiens ou les pains du Moyen-Orient.

La nigelle, un petit grain noir très similaire en apparence au sésame noir, se retrouve souvent dans les pains naan indiens, les pains turcs ou berbères. Sa saveur plutôt douce, qui rappelle les noix lorsqu’on la grille légèrement, se marie bien aux plats de pomme de terre, de légumes verts ou encore à la salade de betterave. On peut aussi s’en servir dans les marinades ou autres préparations vinaigrées comme les chutneys. Essayez-la en finition sur n’importe quel de vos légumes cuits au four ou à la vapeur, elle ajoutera une touche de saveur et de croustillant

RAIFORT

RAIFORT

Le raifort, un condiment oublié aux vertus médicinales

Antibactérien, anti-cancéreux, fortifiant, le raifort fait partie de ces légumes oubliés dont les propriétés curatives mériteraient d'être davantage connues.

Également appelé « moutarde des allemands » en raison de son piquant prononcé, le raifort signifie littéralement « racine forte ». Cette racine à longues feuilles et à fleurs blanches ou jaunes est originaire d'Europe de l'Est.

TONKA

TONKA

Tonka est un terme Tupi (peuple amérindien autochtone de la côte brésilienne) et désigne l'arbre dont elle provient, le tek. Elle est aussi connue sous le nom de coumarou, du nom de la principale substance qui la compose(coumarine). On l'a trouve du Mexique au Brésil, mais elle est la plus répandue au Venezuela, en Guyane et au Brésil. Saveur :A l'état brut, elle a une saveur forte et amère. Une maturation des fèves tonka est indispensable. Celle-ci permet la libération de l'arôme de la fève tonka qui est plutôt complexe, mais aussi suave et envoûtant. Il est assez difficile de résumer en quelques mots le goût de cette épice. Ses arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l'amande, le caramel et le tabac épicé, légèrement fumé. Son goût particulier fait merveille avec les desserts, notamment avec les crèmes, le chocolat ou la vanille. Mais ce n’est que très récemment que l’on peut la trouver en cuisine. Par contre, elle était utilisée en parfumerie où elle était associée au patchouli, le santal ou la rose et dans le tabac à priser (aujourd’hui, c’est interdit en France).
VANILLE

VANILLE

Poudre pure obtenue à partir de belles gousses de vanille bourbon de Madagascar, prête à l'emploi, peut être ajoutée directement, sans passer par la case infusion, lorsque l'on fait un gâteau, des biscuits, des cocktails, etc.
  
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